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Scritto in (Alimentazione) da Andrea il 31-07-2008

 

Alimenti di origine animale:

Il latte: prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Il termine “latte” da solo indica quello di vacca; per latti di provenienza diversa occorre specificare l’origine.

I costituenti principali sono:

–acqua, è il componente più rappresentato;

–proteine, presenti nel latte in soluzione calloidale, ad alto valore biologico( caseina 80%, proteine del siero 20%).La caseina è una proteina legata al calcio e al fosforo. Non coagula al calore ma per leggera acidificazione o per azione di enzirni proteolitici, che si trovano nel calcio. La caseina risulta difficilmente digeribile in quanto nello stomaco forma un coagulo grossolano; consumando il latte con alimenti solidi come biscotti o pane, questo si fraziona e il prodotto risulterà di più facile digestione. Il latte umano ha un alto tenore di proteine del siero, ha una maggiore digeribilità e contiene proteine ad alto valore biologico.

–lipidi,3,5% nel latte vaccino; si ritrovano in emulsione sotto forma di globuli e sono costituiti prevalentemente da trigliceridi, fosfolipidi, steroli e vitamine liposolubili. Il grasso del latte è la miscela lipidica più complessa presente in natura, costituita da centinaia di acidi grassi diversi

–glucidi, il lattosio è lo zucchero del latte; è un disaccaride, costituito da galattosio e glucosio, si trova solo nel latte.

–vitamine, importanti la A, associata ai grassi, la B l,h B2,la B 12 e l’acido pantotenico, in soluzione nel siero. Subiscono riduzioni in seguito ai processi di risanamento e di conservazione.

–sali minerali, prevalenti calcio, fosforo e potassio, il latte scarseggia di ferro e rame.

A seconda del trattamento termico abbiamo:

–latte pastorizzato, subisce un trattamento termico in flusso continuo per almeno 15″ a temperature superiori a 72°ç e inferiori al punto di ebollizione. Le centrali del latte effettuano la raccolta del latte, i necessari controlli e il trattamento di bonifica, prima della distribuzione sul mercato locale. Il latte pastorizzato si mantiene fino a 5 giorni dalla data di confezionamento a temperatura di refrigerazione. Sono ammessi tre tipi di latte pastorizzato;

pastorizzato, fresco pastorizzato, fresco pastorizzato di alta qualità; diversificati soprattutto dal trattamento termico subito.

–latte UHT subisce un moderno trattamento di sterilizzazione del latte, seguito da confezionamento asettico; si conserva per tre mesi a temperatura ambiente.

–latte sterilizzato, subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato; si conserva 6 mesi.

Il latte contiene proteine ad alto valore biologico, grande varietà di acidi grassi, lattosio, elevata quantità di calcio, vitamina D e B2;ha uno scarso contenuto di ferro, vitamina C e assenza di fibra. Ottimo l’abbinamento con cereali integrali o fiutta secca.

Il burro: prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca e con un tenore di sostanza grassa non inferiore all’80%;si può considerare un concentrato della frazione lipidica del latte. La composizione chimica del burro è 15-18% acqua,80-84% di grasso,I-2% proteine, lattosio e sali min. La frazione lipidica comprende prevalentemente trigliceridi, oltre a fosfolipidi, colesterolo e vitamine liposolubili. Consumato crudo è facilmente digeribile; è consigliabile fame uso limitato per il notevole contenuto in acidi grassi saturi.

Il formaggio: il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o magro, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica. La composizione chimica del fonnaggio rispecchia quella del latte di partenza.

Il processo di caseificazione è fondamentalmente unico ed i componenti principali sono in ogni caso acqua, protidi, lipidi ed eventuale sale da cucina. Nel mondo si producono oltre 2000 varietà di formaggio. E’ l’alimento più ricco di proteine animali, calcio, fosforo, vitamina A e B.

Ad eccezione dei “magri”, hanno un notevole potere energetico a causa dell’elevato contenuto in lipidi; mancano di carboidrati.

Le uova: a partire dall’interno troviamo tuorlo, chiara o albume e guscio.

- Il tuorlo è avvolto dalla membrana vitel1ina e tenuto sospeso nella chiara da cordoni di albume ispessito. La frazione proteica è costituita da lipoproteine e fosfoproteine. I lipidi sono per il 65% trigliceridi,30% fosfolipidi e glicolipidi,5% colesterolo. Il tuorlo, oltre al ferro e al fosforo legati alle proteine, contiene modeste quantità di calcio; molte vitamine del gruppo B, assente la C.

L’albume è una soluzione acquosa contenente proteine; contiene l’avidina, un’antivitamina termolabile che inattiva la vitamina H. Vi sono in oltre sali minerali, vitamine del gruppo B e piccole quantità di glucosio libero. Le uova contengono proteine ad altissimo valore biologico, grassi emulsionati prevalentemente insaturi, minerali e vitamine. Mancano i glucidi e la vitamina C.

La digeribilità è in relazione al tipo di cottura; sono tra le più importanti fonti di lecitina, sostanza ad azione ipocolesterolemizzante.

La carne: si intendono i muscoli striati e i tessuti strettamente connessi di animali da macello, animali da cortile e selvaggina. I visceri prendono il nome di frattaglie, lo stomaco e il primo tratto d’intestino dei ruminanti prendono il nome di trippa; il pancreas, il timo e le ghiandole salivari degli animali da mattanza sono le animelle. Il tessuto muscolare è formato da fibre riunite in fasci, di lunghezza e spessore diversi nei vari tipi di carne; più sono corti più la carne risulta tenera. La sua composizione chimica è:

- acqua dal 50 al 79%;

- proteine dal 15 al 23% e sono ad alto valore biologico;

- lipidi, la carne apparentemente magra può contenere 1’8-9% di lipidi. Sono costituiti per il 99% da trigliceridi; il grasso muscolare presenta maggiori quantità di fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo. Il cervello è l’alimento più ricco in assoluto di colesterolo.

- glucidi, sono presenti in quantità trascurabile, il glicogeno scompare quasi del tutto dopo l’abbattimento dell’animale;

- vitamine e sali minerali, la carne magra è una buona fonte di vitamine del gruppo B, mentre in quella grassa sono presenti anche le liposolubili; i sali minerali rappresentano 1’1 %.

Alcune ore dopo l’abbattimento dell’animale compare l’irrigidimento cadaverico; finché permane la carne non è adatta per l’alimentazione, questo stato si risolve in un periodo più o meno lungo a seconda della temperatura. L’animale viene ucciso, dissanguato, scuoiato, privato della testa e delle zampe, diviso in mezzene, posto in celle frigorifere a O°C per24 ore. Vengono divise in quarti e mantenuti a 014 giorni sono pronte.

La carne rappresenta una buona fonte di amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, ferro elnico e altri minerali.

Il pesce: la sua composizione chimica è:

- acqua tra il 60 e 1’80% in proporzione inversa al contenuto lipidico,

-proteine, 15-25%,la loro percentuale aumenta nei pesci magri e diminuisce in quelli grassi.

Il minor contenuto di tessuto connettivo rende il pesce più digeribile della carne.

- lipidi, oscillano tra lo 0,5 e il 22%.In base alla percentuale lipidica, i pesci si suddividono in magrissimi, magri, semigrassi e grassi.

- glucidi, contenuti in modeste quantità, sono dati più che altro da monosaccaridi e da tracce di glicogeno.

- sali minerali, presenti in notevole quantità, il pesce è ricco di fosforq, calcio e iodio; contiene meno ferro della carne.

- vitamine, i pesci grassi e il fegato di quelli magri contengono vitamine A e D; nel muscolo troviamo discrete quantità di vitamine del gruppo B.

Il pesce ha un notevole contenuto di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine. la digeribilità è proporzionale al tasso di lipidi e dipende anche dal modo di cottura.

L’abbondanza di acidi grassi polinsaturi a lunga catena, il basso contenuto in colesterolo e quello relativamente alto di fosfolipidi, fanno del pesce un alimento particolarmente adatto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Alimenti di origine vegetale

Cereali e derivati: il loro valore alimentare è dovuto all’elevato contenuto in amido; minimo invece il tenore in grassi. Le proteine sono a medio-basso valore biologico. Sono ottimi alimenti energetici a basso costo. I cereali, se integrali, apportano discrete quantità di fibra.

Dal grano duro, in seguito a macinazione, si ottengono semole e semolati, dal grano tenero si ottengono le farine. Il chicco di frumento o cariosside è costituita da:

- l’involucro esterno, conosciuto come crusca; è composto prevalentemente da cellulosa e sali minerali;

-la parte centrale, endosperma, ricca di amido;

- l’embrione o germe, che ha un elevato tenore in proteine e lipidi.

Nella cariosside ritroviamo: – acqua, in media il 12%;

- glucidi, in media il 72%,la maggior parte amido;

- proteine, circa il 12%;

- lipidi, in bassa percentuale;

- sali minerali,1,5-2%;

- vitamine, ma;{cano la D e la C, presenti invece quelle del gruppo B e la E nel germe.

Nei cereali si trovano sostanze dette fattori antinutrizionali.

Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.

Per l’elevato contenuto in glucidi, è un alimento tipicamente energetico; discreto apporto in proteine che però sono a basso valore biologico. Bassa quota lipidica, il contenuto in sali minerali e vitamine aumenta passando dalle farine più raffinate a quelle integrali; queste hanno un elevato contenuto in fibre. E’ di facile digeribilità e ha un costo limitato.

La pasta si ottiene dalla lavorazione della semola e dei semolati di grano duro; gli unici ingredienti utilizzati sono la semola o i semolati e l’acqua, ad esclusione delle paste speciali.

Le paste secche sono ricche di glucidi, hanno un discreto contenuto in proteine a basso valore biologico mentre la quota lipidica è irrilevante. Il tenore proteico aumenta nelle paste all’uovo e in quelle ripiene di carne.

Il prodotto ottenuto dalla pianta del riso è detto risone, con la pulitura vengono eliminate le eventuali sostanze estranee presenti; poi si tolgono le glume e glumelle ottenendo così il riso integrale. Dai chicchi vengono poi allontanate le parti più esterne lasciando nel prodotto finito solo la mandorla farinosa. Il riso ha un elevato contenuto in amido, bassa quota proteica, lipidica, in sali minerali e vitamine.

La cariosside del mais comprende amido, proteine, tra cui la zeina, e i grassi, che si trovano nel germe. Da questo viene estratto l’olio, ricco di vitamina E di acidi insaturi.

Legumi: sono caratterizzati, soprattutto allo stato secco, da un elevato tenore di glucidi, amido e fibra alimentare, e di proteine veg-etali. I legumi rappresentano una delle più importanti riserve di proteine a livello mondiale. Limitato contenuto di lipidi, discreto quantitativo di sali minerali, in particolare ferro e calcio, e di vitamina B 1,PP e acido folico. Contengono anche sostanze ad azione tossica ed antinutrizionale in gran parte inattivate con la cottura.

Sono fonte di proteine vegetali a medio valore biologico, amido, ferro, calcio, rame e vitamine del gruppo B.

Ortaggi: alimenti generalmente poveri di energia e ricchi di vitamine, sali minerali e acqua; contengono notevoli quantità di fibra.

possiamo distinguere ortaggi fonti di vitamina A e ortaggi fonti di vitamina C.

L’acqua va dal 96,5% all’80%;irrilevante il contenuto proteico e lipidico; basso quello glucidico. Presente la fibra; notevole apporto in sali minerali e vitamine.

Il valore nutrizionale degli ortaggi rimane tale solo se il prodotto è consumato fresco o crudo.

Frutta: contribuisce al senso di sazietà, dà un buon apporto di vitamina C, favorendo l’assorbimento del ferro presente negli alimenti.

Ad eccezione della frutta oleosa, tutti gli altri tipi risultano avere un’elevata quantità d’acqua; minimo il contenuto proteico e lipidico.

l nutrienti tipici della frutta sono:

- zuccheri semplici come glucosio, fruttosio e saccarosio;

- fibra, tra cui pectine, cellulosa ed emicellulosa;

- sali minerali, in prevalenza potassio;

- vitamine, le più presenti A e C;

- acidi organici e numerose sostanze volatili che conferiscono sapore e profumo.

Oli e grassi vegetali

*L’olio d’oliva: la frazione saponificabile rappresenta il 98-99% ed è costituita da trigliceridi. L’acido grasso più rappresentato è l’oleico, che in un prodotto di buona qualità non dovrebbe essere inferiore al 73%;seguono poi il palmitico e illinoleico.

La componente insaponificabile(O,5-1,4%)è formata da: – idrocarburi, tra cui lo squalene;

- fitosteroli;

- vitamine liposolubili, provitamina A e vitamina E, con azione antiossidante;

- pigmenti, clorofilla e caroteni;

- alcoli;

- polifenoli con azione antiossidante.

L’olio d’oliva ha essenzialmente funzione energetica e di trasporto delle vitamine liposolubili. Possiede proprietà fisiologiche e terapeutiche(stimola lo svuotamento della cistifellea e la secrezione biliare, ha azione antiacida e lassativa)è il più digeribile tra i grassi vegetali. La prevalenza di un acido grasso monoinsaturo lo rende più idoneo alla cottura degli oli di semi.

*Oli di semi: sono caratterizzati da un elevato contenuto in acidi grassi in saturi, in particolare linoleico. Tra questi il più adatto per friggere è quello di arachide.

Per legge gli oli di semi devono essere rettificati, devono avere un’acidità libera non superiore allo 0,5%;non devono essere addizionati a coloranti, non devono contenere più del 5% di acido erucico nel caso della presenza di olio di colza.

*La margarina: è un emulsione formata da grassi, acqua ed alcuni costituenti minori. Prevale nettamente l’uso degli oli e dei grassi vegetali. Gli oli vengono in parte utilizzati allo stato liquido, ma prevalentemente subiscono l’idrogenazione, che consiste nell’aggiunta di idrogeno a livello dei doppi legami degli acidi grassi, in presenza di un catalizzatore metallico.

Le margarine hanno una composizione chimica estremamente varia, data la vasta gamma di materie prime utilizzate.

Fibre vegetali

Frazione degli alimenti vegetali resistente all’azione degli enzimi digestivi. E’ composta da una frazione idrofila insolubile, che assorbe molta acqua ma non si discioglie, e da una solubile che si scioglie in acqua dando una massa gelatinosa.

Si è notato che l’incidenza di certe malattie croniche intestinali risultava particolarmente elevata nei paesi in cui il livello di assunzione di fibra sono notevolmente bassi. Altri studi hanno evidenziato l’efficacia della fibra nella dietoterapia del diabete, dell’obesità, della iperlipidemia. Essa non viene digerita ed è in parte eliminata come tale ed è in parte attaccata dai batteri intestinali con produzione di gas e molecole volatili e quindi aumento deI volume fecale. Ha un elevata capacità di assorbire acqua e molecole organiche formando una massa viscosa. La fibra ha molteplici ruoli:

- previene l’iperalimentazione ,aumentando il volume del bolo nello stomaco dà un precoce senso di sazietà;

- regola le funzioni intestinali, accelerando il transito e prevenendo la stipsi;

- trattiene e rilascia più lenta.mente i nutrienti, che possono così venire assorbiti gradatamente dalla

mucosa intestinale;

- disintossica l’organismo diminuendo il tempo di contatto delle feci e delle sostanze tossiche in esse contenute, con le pareti intestinali.

L’assunzione tramite alimenti è senz’altro da privilegiare rispetto a quella fatta attraverso prodotti commerciali.

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