Il termine ‘Tannino‘ e’ stato per la prima volta utilizzato nel 1796 per indicare una sostanza presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con le proteine della pelle animale in complessi insolubili, di prevenirne la putrefazione da parte degli enzimi proteolitici e trasformarla in cuoio. I tannini sono molecole non glicosilate (esistono alcune eccezioni),  che presentano la capacità di far precipitare le proteine(Praticamente significa che la proteina non e’ piu’ solubile nel solvente utilizzato). Dal punto di vista molecolare e strutturale i tannini sono composti diversi, ma presentano le stesse proprietà; ne sono un esempio le saponine, molecole glucosilate dove l’aglicone può essere o steroideo o triterpenico. Nel caso dei tannini si distinguono: tannini idrolizzabili derivanti dall’acido gallico (C6-C1), di utilizzo in cosmesi, e tannini condensati derivanti dai flavonoidi, agenti di difesa passiva delle piante.

I tannini idrolizzabili o gallotannini sono dei polifenoli, polimeri ad alto peso molecolare dell’acido gallico. Sono idrolizzabili perché possono essere attaccati e depolimerizzati da un enzima chiamato tannasi.

I tannini condensati o catechinici sono polimeri di molecole più complesse, C6-C3-C6, e la loro unità monomerica è la catechina, che ha la stessa formula C6-C3-C6 dei flavonoidi. Malgrado le due categorie presentino una struttura molecolare diversa prendono origine entrambe dall’acido cinnamico. Le policatechine non sono idrolizzabili dalla tannasi, essendo molecole strutturalmente più complesse.

Le proprietà ascritte ai composti tannici:

Astringente: determinata da un arresto della secrezione ghiandolare, da una diminuzione della permeabilità di membrane e capillari, e da vasocostrizione, che riduce del lavoro metabolico dei tessuti, con azione antinfiammatoria.

Emostatica: determinata da una vasocostrizione dei vasi e dalla precipitazione delle proprietà ematiche a favore della formazione del trombo. Questa azione veniva impiegata per la concia delle pelli.

Antibiotica, antivirale e antifungina: svolta dai polifenoli; in particolare il tè ne è ricco.

Antidiarroica: inducendo una riduzione della peristalsi intestinale.

Antinfiammatoria: la formazione di un piccolo coagulo protegge il tessuto da ulteriori stati flogistici.