BRESAOLA

-by Personal Trainer Gabriele Baccinelli-

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Parliamo oggi della bresaola, molto diffusa nelle diete degli sportivi ed in particolar modo in quelle dei body builder. Viene scelta soprattutto per l’elevato contenuto proteico e per la scarsità di grassi. Ma quanti di noi sanno realmente che cos’è e come viene prodotta?

Iniziamo col dire che la bresaola, altro non è che il prodotto nato da una tecnica di conservazione, evolutasi nel tempo e risalente al XV secolo, dove veniva utilizzata per conservare la carne di manzo mediante salagione. La bresaola comune è solitamente composta da carni bovine magre, provenienti da selezioni che interessano la muscolatura posteriore della coscia nei seguenti tagli: fesa, punta d’anca, sotto fesa, magatello e sott’osso.

I tagli vengono poi ripuliti dal grasso esterno, dando poi la classica forma cilindrica al prodotto.
La carne viene poi salata a secco e lasciata riposare per quindici giorni, durante i quali i produttori utilizzano qualche espediente per rendere più gustosa la bresaola. Questi sono in pieno rispetto delle norme IGP e vanno dal cospargere la carne con aromi, al bagnarla col vino.
Sempre in questa fase, la carne viene poi massaggiata per migliorare l’assorbimento del sale e delle spezie.

Alla fine del periodo di riposo si procede poi con l’insaccatura, mediante budelli naturali o artificiali a temperatura controllate che favoriscono l’asciugatura del prodotto.
La stagionatura avviene comunque a temperature inferiori e ha la durata di circa un mese, al termine del quale si ottiene la bresaola pronta al consumo.
Fin qui tutto bene, ma veniamo ora alle note negative.. Purtroppo non molti di noi sanno che la bresaola, come altri insaccati, viene spesso trattata con alcune sostanze atte a migliorarne la durata e la conservazione. Queste sono nitriti e nitrati, di cui discuteremo in un apposito articolo, ma che andrebbero comunque evitati, visti i molteplici studi che evidenziano il loro effetto nocivo sull’organismo.

Senza contare poi, la possibile ritenzione idrica data da un eccessiva assunzione di sodio, contenuto appunto nel sale presente.
Il consiglio quindi, come per altri alimenti, è quello di consumare la bresaola senza esagerare ed alternare il suo utilizzo a quello di altri prodotti.

Non si giudica il merito di un uomo dalle sue grandi qualità ma dall'uso che ne sa fare.
Andrea Rizzo
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