IL TEMPEH, CIBO INDONESIANO SULLA NOSTRA TAVOLA

-by Dott.Andrea Rizzo-

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A NOSTRA TAVOLA

Il tempeh è simile al tofu, ma differente nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare, e nel processo di lavorazione. Il processo di fermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali dei semi di soia, un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine, una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso. Sia il tempeh sia il tofu sono alimenti molto più digeribili dei semi di soia. Il tempeh va conservato in acqua salata e viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato o nelle minestre. Viene inoltre usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini. Ha un sapore complesso ed intenso: una combinazione di noci, e funghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne. Il tempeh si congela facilmente ed è disponibile in molti paesi occidentali, soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici. Con la soia è inoltre possibile produrre altri tipi di alimenti fermentati: miso, douchi e natto.

Un tempeh da cucinare

La preparazione del tempeh prevede che si ammorbidiscano, riducano in poltiglia e cuociano parzialmente i semi di soia. Successivamente viene aggiunto un composto acidificante (di solito aceto) e un fungo fermentante, lo Rhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore a una temperatura di circa 30 °C. In un tempeh ben riuscito, i semi sono saldati fra di loro in inviluppo di miceli bianchi. Durante il processo di fermentazione, a basse temperature, o in situazione di forte ventilazione, possono formarsi sulla superficie delle macchie nere o grigie di spore, che non alterano il sapore e la qualità del prodotto. Come effetto del processo di fermentazione è possibile percepire un leggero odore di ammoniaca, odore che non deve risultare eccessivo.

Capacità nutrizionali

Le proteine della soia divengono più digeribili se sottoposte ad un processo di fermentazione. In particolare, gli oligosaccaridi associati alla formazione di gas intestinali e alle indigestioni vengono drasticamente ridotti grazie al contributo delle colture di Rhizopus. Nei tempeh tradizionali che si acquistano nei negozi, lo starter, coltura batterica che attiva il processo di fermentazione, contiene altri batteri (non patogeni), che producono vitamine, per esempio la B12. Tuttavia, in Europa come negli Stati Uniti, il tempeh non può essere considerato una fonte affidabile di Vitamina B12 . Studi condotti negli Stati Uniti e nei Paesi Bassi però dimostrano che il contenuto di cobalamina è pressoché nullo. Il tempeh è una buona fonte di fibre, proteine ed acidi grassi polinsaturi. Anche se il paragone è inopportuno, a causa della profonda diversità tra le due categorie, il tempeh si può considerare un possibile sostituto della carne di vitello, che però non contiene fibre ed ha meno grassi polinsaturi, meno ferro, magnesio e calcio. Il tempeh, inoltre, possiede una percentuale simile di proteine.

Non si giudica il merito di un uomo dalle sue grandi qualità ma dall'uso che ne sa fare.
Andrea Rizzo
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