L'ACETO TANTO SAPORE E BASSE CALORIE, MA NON SOLO....

-by Dott.Andrea Rizzo-

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C’è chi usa l’ aceto in modo quasi automatico, preferendolo di gran lunga al limone per condire insalate e verdure, e chi invece non ne apprezza in modo particolare o per nulla il gusto aspro, oppure lo ritiene un alimento artefatto e poco salutare. In effetti, l’ aceto è un “insaporitore” del tutto naturale che si ottiene grazie all’azione di particolari batteri che in presenza di ossigeno fanno fermentare l’etanolo contenuto nel vino rosso o bianco trasformandolo in acido acetico, la sostanza responsabile del sapore acidulo e pungente del prodotto finale. Poco calorico (contiene mediamente dalle 5 alle 20 calorie ogni 100 grammi), l’ aceto può essere un valido aiuto in cucina per dare brio ai piatti più semplici e per risparmiare su altri tipi di condimento più “pesanti”. Anche perché non esiste una sola tipologia di aceto, né di conseguenza un unico sapore, e questo ci permette di variare i sapori delle pietanze sulle quali viene utilizzato.

Ne bastano poche gocce
Innanzitutto, va detto che con l’ aceto (di vino, di mele…) non si deve esagerare: in primo luogo perché l’ aceto ha un gusto deciso e, usandone troppo, si rischia di “coprire” il vero sapore degli alimenti. Inoltre, è bene sottolineare che l’abitudine a consumare molto aceto può – col tempo – scatenare acidità di stomaco e problemi digestivi.

Quello di vino ti sgonfia
In commercio più facile da reperire è sicuramente l’ aceto di vino, bianco, rosso oppure balsamico: quest’ultimo nasce nelle province di Modena e Reggio Emilia da un complesso procedimento di lavorazione del mosto d’uva accompagnato da un lungo invecchiamento (si arriva anche a 10 anni) in barili di legno pregiato. Va usato con moderazione: 100 g di prodotto contengono infatti 240 calorie!

Per la scelta dell’ aceto, chi ama vini leggeri preferirà il sapore più morbido dell’ aceto bianco, chi predilige sapori più decisi opterà per un aceto rosso o – addirittura – per un balsamico.
In ogni caso, le virtù drenanti, sgonfianti e rimodellanti dell’ aceto di vino vanno ricondotte alla sua genesi: l’ aceto di vino nasce infatti dalla fermentazione del vino ad opera dei batteri del ceppo Acetobacter, che sono per il 90% simili ai batteri presenti nell’intestino. Per questo, una volta a contatto con la flora batterica intestinale, l’ aceto svolge un’attività disinfettante, depurativa ed evita la formazione di depositi di scorie e di gonfiori. Inoltre, la presenza di sali minerali (tra i quali spicca il potassio) contribuisce a combattere la ritenzione e a prevenire la cellulite.

Non esiste solo l’ aceto di vino, anche se è il più diffuso in Italia. Oggi in commercio ci sono molti altri aceti prodotti a partire da frutta e cereali, da usare in alternativa all’ aceto di vino.

Questi aceti particolari possono essere usati per condire oppure come integratori: in questo caso, ne basta un cucchiaino al giorno, preferibilmente la mattina a digiuno.
Vediamone qualche tipo (si trovano in genere nei negozi di alimentazione naturale e nelle erboristerie), indicando di ciascuno le specifiche virtù terapeutiche.

Aceto di riso: molto usato dai Giapponesi, lo si trova in versione bianca, nera e rossa, e a volte anche zuccherata (quest’ultima andrà evitata se si usa l’aceto per scopi dimagranti!). In particolare, ha proprietà digestive e depurative.
Aceto di cocco: è prodotto dalla linfa della palma di cocco, è usato nella cucina dell’Asia sudorientale e in alcune regioni dell’India. È tonico e digestivo.

Aceto di miele: si ottiene dalla fermentazione del miele addozionato con acqua. È ottimo per disinfettare l’intestino dopo un periodo di disordini alimentari, riduce il colesterolo nel sangue e svole anche un’azione di tonico metabolico.

Aceto di lamponi: si produce facendo fermentare i lamponi e ha un profumo molto intenso. Ha notevoli virtù antinfiammatorie, purifica il sangue e migliora la circolazione, donando leggerezza a tutto il corpo.

Aceto di ribes: è un aceto agrodolce particolarmente indicato per chi soffre di attacchi di fame nervosa (ha infatti un’azione calmante) e per chi desidera prevenire e combattere il deposito di liquidi.

Quello di mele è anti ritenzione
L’ aceto di mele che si ottiene dal sidro o dal mosto di mela è un’altra alternativa al classico aceto di vino. Recenti ricerche scientifiche ne confermano le numerose proprietà curative: aiuta a rallentare il processo di indurimento delle pareti di vene e arterie, oltre ad apportare potassio, fosforo, cloro, magnesio, calcio, zolfo, ferro, fluoro, silicio: agendo in sinergia, tutti questi sali minerali regolano le attività metaboliche e migliorano il drenaggio di liquidi e tossine.

Prima di acquistare l’ aceto di mele, è importante leggere sempre bene l’etichetta e dare la preferenza a quello prodotto da mele intere, e non da torsoli e bucce, preferibilmente di origine biologica per evitare di ingerire le sostanze tossiche che si possono accumulare nei frutti trattati con sostanze chimiche. Va preferito l’ aceto di mele dall’aspetto “torbido”, perché un aceto troppo chiaro e trasparente in genere è stato troppo raffinato e ha quindi perso gran parte delle sue virtù. L’aceto di mele è poco calorico: circa 15 calorie per 100 grammi.

Se è piccante brucia i grassi
Peperoncino del tipo Capsicum frutescens macinato, mescolato a del sale e messo a stagionare per tre anni in botti di legno, come fosse vino pregiato, quindi miscelato con aceto e lasciato macerare per una ventina di giorni prima di essere filtrato e racchiuso nelle tipiche bottigliette dal tappo rosso: è così che da oltre cento anni viene prodotta la salsa piccante Tabasco, in un piccolo centro della Lousiana, negli Stati Uniti, dove il clima tropicale è ideale per coltivare i peperoncini.
Ne bastano un paio di gocce (che corrispondono a una decina di calorie circa) per dare sapore alle insalate, alle verdure cotte, ai piatti di carne di pesce, permettendo di limitare l’uso di altri condimenti come olio e sale.
Chi preferisce un sapore meno forte, potrà anche aromatizzare un normale aceto di vino bianco aggiungendo del peperoncino fresco. Basta procurarsi un litro di aceto bianco e 50 gr di peperoncini piccanti
Si lavano i peperoncini (meglio se rossi), si asciugano, si tagliano a pezzettini e si mettono a macerare nell’ aceto per un mese. Dopodiché si filtra e si utilizza su verdure, carne e pesce alla griglia.

Se lo usi sulla macedonia, eviterai lo zucchero
È la tradizione culinaria francese che ci suggerisce di utilizzare l’ aceto anche su pietanze dolci, in particolare sulle macedonie di frutta in alternativa al “solito” succo di limone: in questo modo, si rendono maggiormente disponibili i sali minerali presenti nella frutta e, soprattutto, si eviterà di esagerare con l’aggiunta di zucchero, che “copre” i sapori e moltiplica le calorie.

Con l'esperienza si riesce a testare il polso dell'animo altrui attraverso la parola. proprio per questo un saggio disse: "PARLA, SE VUOI CHE IO TI CONOSCA".
Andrea Rizzo
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