L'ECCELLENZA DEL SALMONE NORVEGESE

-by Dott.Andrea Rizzo-

2015-09-23_195510

 

Negli ultimi anni si è avuto un incremento nel consumo del salmone. E non soltanto nelle occasioni particolari, quali le feste di Natale, durante le quali il consumo di salmone affumicato aumenta vertiginosamente. Adesso gli italiani acquistano anche salmone fresco e anche piuttosto spesso durante la settimana. Perché?

E’ indubbio che il salmone abbia delle ottime qualità; innanzitutto, perché ultimamente costa davvero poco rispetto agli anni passati, quindi è più accessibile alla maggior parte dei consumatori. Inoltre, il salmone norvegese è molto ricco di omega 3, degli acidi grassi utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, di vitamina D e vitamina B3, utile per il sistema nervoso. Infine, la carne del salmone è particolarmente digeribile, anche se viene consumato affumicato.

L’Italia importa il salmone direttamente dalla Norvegia, dove i controlli sono severissimi. Gli allevatori infatti devono ottenere una licenza dal Direttorio della Pesca, dopo che il Ministero della Pesca abbia verificato l’assoluto rispetto delle norme igieniche, conseguenti ad appropriate ispezioni ed analisi di laboratorio.

Inoltre, il salmone viene imballato fresco tra 0 e 4 gradi o surgelato a -35°, pesce per pesce, ad appena due ore dalla raccolta dalle vasche d’allevamento. Questa rapidità e il tipo di imballaggio sono garanzia di qualità ed igiene.

Dalla vasca alla tavola

Ma come vengono allevati i salmoni? Come vengono nutriti? E soprattutto come riconoscere quelli freschi? Vediamolo passo per passo. In autunno, gli allevatori si preparano per la fecondazione. Vengono scelte le uova delle femmine più sane e fecondate con il seme dei maschi migliori.

Le uova vengono quindi controllate fino alla schiusa. Ci vorranno però almeno 10-18 mesi perché i piccoli salmoni siano pronti per il mare. Quando saranno pronti, i salmoni verranno posti in speciali vasche in mare, dove trascorreranno circa 2 anni, controllati e nutriti.

Il cibo dato ai salmoni è formato da speciali mangimi; in essi è contenuta anche l’astaxantina, che è un colorante naturale che dona il tipico colore rosa alla carne del salmone. Questa sostanza fa parte della famiglia dei carotenoidi, essenziali alla maturazione, alla riproduzione e al sistema immunitario del salmone.

Quando il salmone raggiunge un peso ragguardevole, fissato solitamente tra i 3 ed i 6 chilogrammi, viene pescato ed avviato agli impianti di lavorazione. Gli impianti si trovano ad un’ora di tempo dagli allevamenti. Questo permette al salmone di non agitarsi durante il tragitto e, quindi, di conservare intatte le proprie carni.
Mai come in questo caso, comprare il pesce d’allevamento può essere più sicuro che comprare quello selvatico. Innanzitutto perché non è detto che quest’ultimo sia immune da inquinamento, come invece è quello d’allevamento. E poi è estremamente raro, quindi, è veramente difficile trovarlo e costerebbe molto più caro rispetto a quello allevato.

Quando comprate il salmone assicuratevi che abbia le seguenti caratteristiche: superficie liscia e brillante, carne soda ed elastica, occhi chiari. Conservate il pesce fresco ad una temperatura compresa tra 0 e 2° e scongelate quello surgelato nella parte più bassa del frigorifero; questa operazione potrebbe prendere anche parecchio tempo (un paio di giorni) a seconda della temperatura del vostro frigo e le dimensioni del pesce, ma è necessaria perché la carne del salmone resti soda, come se l’aveste comprata in quel momento.

Valere e saper mostrare che si vale, significa valere due volte... Ciò che non si vede è come se non ci fosse.
Andrea Rizzo
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