PROCESSI DI COTTURA CARNE

-by Personal Trainer Gabriele Baccinelli-

cotturacarne

 

Durante i processi di cottura, la carne subisce importanti modifiche che avvengono soprattutto nella struttura delle proteine. Queste sono causate dal calore (temperature superiori ai 70°).
A questa temperatura i sarcomeri di accorciano, di più o di meno a seconda del grado di contrazione iniziale. Ricordiamo inoltre che le proteine sarcoplasmatiche costituiscono circa il 6% del muscolo magro e sono formate da enzimi e molecole di trasporto che sono soggette a transizione termica intorno ai 70°, temperatura in cui liberano acqua e si denaturano.

Tra le proteine sarcoplasmatiche c’è anche la mioglobina, proteine responsabile del colore caratteristico della carne. Durante la cottura, raggiunta la sua temperatura di transizione, si denatura, facendo passare la carne dal suo rosso naturale, ad una tonalità marrone-bruna.
La denaturazione della proteine miofibrillari generano una perdita di solubilità, perdendo quindi capacità di trattenere l’acqua.

Il muscolo, inizialmente formato dal 75% d’acqua, ne subisce una perdita progressiva. L’acqua contenuta al suo interno evapora e passa dall’essere acqua legata ad essere acqua libera.
Incrementi rapidi della temperatura di cottura causano un indurimento della carne, dovuto principalmente alla denaturazione dell’actomiosina, della miosina e delle proteine sarcoplasmatiche, oltre all’aggregazione delle proteine denaturate con quelle ancora intatte.
Un riscaldamento lento invece facilita l’azione degli enzimi proteolitici che mantengono tenere la carne.

Ecco perché il forno a micronde è indicato per riscaldare ma non per cuocere, dove è preferibile utilizzare i metodi di cottura tradizionale.

La vera passione che nasce dal profondo, si percepisce, si sente, si osserva in ogni attimo. Tingendo dei propri colori tutto ciò che tocca.
Andrea Rizzo
andrea